107.03.31 午餐
白米飯280大卡 咖哩雞150大卡 回鍋肉190大卡 雙色花椰菜100大卡 青江菜40大卡 冬瓜排骨 湯110大卡
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107.03.30 米飯為人體貢獻了哪些營養
文章出處：食力Foodnext ˙時 間 : 2016/05/25 ˙作 者 : 黃齡誼 ˙圖片來源：食力Foodnext 穀類食物醣類含量高，所以主要功能為提供熱量。未精製全穀根莖類，例如糙米，還為我們提供豐富膳食纖維，胚芽中也有豐富的 維生素 B 群、維生素 E、及礦物質 。 撰文＝張越評 米。粟實也。象禾實之形。 黃帝《內經》曰：「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣。」 而稻米，為五穀之首。 在台灣，打招呼時的開場白常常都是一句：「你吃飯了沒？」，吃飯配菜，幾乎是大家每天都會做的一件享受事。想想我們天天吃飯，就像陽光、空氣、水充斥於日常，然而米飯其實又默默地為我們的營養貢獻了什麼呢。 平日最廣為我們所知的米製品，有稻穀碾去穀殼的「糙米」，糙米再去掉米糠層後的「胚芽米」，若是碾磨時胚芽一起碾掉，而只剩胚乳部分，即為「精製白米」。 穀類食物醣類含量高。未精製全穀根莖類，例如糙米，還為我們提供豐富膳食纖維，胚芽中也有豐富的維生素 B 群、維生素 E、及礦物質等。 衛福部建議國人每天攝取25～35克的膳食纖維，而現代人的飲食習慣似乎絕大多數無法達到標準，最近一次2004～2008年的國民營養健康狀況變遷調查結果得出，台灣民眾平均一天攝取的粗纖維量，男生大約是13.7公克、女生則是14公克，相較於每日建議攝取量其實嚴重偏低。 即使一天吃到5份蔬果，其實還是得靠全穀根莖的補充，膳食纖維才會足夠，「糙米」因爲還保有米糠層，每碗糙米飯膳食纖維量就大約可達8公克，每天午晚餐都各有吃到一碗，其實就蠻能貼近每日建議攝取量。 除了能夠補足蔬果纖維質的不足，米飯的醣則能提供能量，而穀物類也提供了豐富的維生素B群，是為開啟能量運轉的幕後功臣，兩者配合使你吃完飯感到精神充足，古人說五穀為養其實就是這個道理。 糙米去除掉米糠層，即為「胚芽米」，雖已去除大部分膳食纖維，但仍保留了芽中豐富的維生素E與脂質，維他命Ｅ可作為抗氧化物質，保護油脂不要劣化，而米的油脂多以油酸、亞麻油酸、卵磷脂等等的形式存在，因此，胚芽米及糙米的營養價值比較高，只是油脂同時也是使米不易保存的主要原因。 稻米加工至最後的產物，只留下胚乳部分，即為「精白米」，也就是一般人食用的白米，主要組成即為澱粉，7～14%則是蛋白質，可作為我們一日約...
107.3.23餐具蛋白質殘留檢測
107.3.23餐具蛋白質殘留檢測 蛋白質殘留檢測檢查餐具或食物容器上有無殘留澱粉，判定是否清洗乾淨。 a. 檢驗項目: 湯勺 b. 檢驗步驟: 1. 以溫水10ml家在餐具上慢慢迴轉，使開水擴及全面。 2. 取餐具上洗滌過的開水1ml倒入玻璃試管中。 3. 加入2ml試劑於玻璃試管中，觀察玻璃試管液體顏色。如有殘留：液體為藍色如無殘留：液體為淡棕色 ' 檢驗結果: 合格(未有蛋白質殘留) 。
107.3.23 餐具檢查-脂肪殘留
食品餐具檢查-脂肪殘留 1. 目的: 檢查餐具經過清洗之後是否有將餐具上殘留的油脂清洗乾淨。 2. 操作方法: 餐具以清水潤濕，加入2 mL的脂肪試劑在餐具上，慢慢迴轉，使試劑擴及全面，以清水輕輕洗去餐具上的試劑 3. 餐具為:菜勺 4. 結果判定: (+) :有脂肪性殘留物，紅色斑點殘留在餐具上 (-): 無脂肪性的殘留物，無紅色斑點殘留在餐具上 結果顯示為合格
107.03.23 蔗糖、蜂蜜和黑糖誰營養？比來比去其實都一樣！
文章出處： 食力Foodnext ˙時 間 : 2018/02/21 ˙作 者 : 張越評 ˙圖片來源： 食力Foodnext 無論蔗糖、高果糖玉米糖漿都是糖，蜂蜜雖含些許酵素，但9成9也都是「糖」，黑糖雖含豐富礦物質，但它仍舊是糖！無論內含多少營養，都建議糖的總量攝取勿超過每日總熱量10％。 撰文＝張越評 近來，有越來越多手搖飲料店貼出告示，標榜使用「蔗糖」而非「高果糖糖漿」，您會如何選擇？請店家改幫您加入蜂蜜，或天熱時喝杯黑糖薑母暖身，罪惡感似乎不如直接喝高果糖漿來得深重，但糖真的有好壞之分嗎？ 手搖飲料店標榜使用「蔗糖」比「高果糖玉米糖漿」更健康？！ 蔗糖是一種由1個葡萄糖和1個果糖連結構成的「雙醣」，而55%高果糖玉米糖漿，則是45%葡萄糖與55%果糖的「混合物」。因此，蔗糖與高果糖玉米糖漿相比，雖然葡萄糖、果糖含量比例差不多，但前者為「雙醣」結構，後者則是「單醣」結構，這是否會對人體帶來不同的影響？ 美國醫學會（American Medical Association）在2009年曾發表一篇文章指出，高果糖漿仍不能被證實比蔗糖易引起肥胖及其他疾病的問題。過去普遍相關研究也指出，55%高果糖漿和蔗糖在體內的代謝並無顯著差異，而且研究顯示會造成健康問題，都是在「食用過量」的前提下。 然而，2010年美國普林斯頓大學研究團隊在《Pharmacology, Biochemistry and Behavior》期刊中卻也曾指出，攝取高果糖漿的老鼠，比攝取相同熱量蔗糖的老鼠還要增胖更多體重，雖說如此，相關研究也仍需進一步評估達成肯定結論。 事實上，現階段科學研究皆無法解開「高果糖玉米糖漿與蔗糖」之間，生理危害、影響基因表現等的詳細機轉與差別，但是，文獻文末直指同一個結論：任何糖之所以會造成健康問題，都在食用過量的前提之下發生，精製糖本身的營養密度低，僅空有熱量，吃多了有很大可能造成心血管疾病、肥胖、蛋白質糖化使身體機能失調等等慢性發炎反應。 不加糖、換加「蜂蜜」更養身？！ 蜂蜜裡具有特殊酵素分子，針對傷口癒合，還有保護胃部及通便等調整腸胃道疾病的作用、抗氧化功效，都是科學家積極研究蜂蜜的主題。但蜂蜜最常見的食安問題，就屬「摻混造假」了！ 據國立宜蘭大學生物技術與動物科學系教授陳裕文2013年研究調查發現，台灣約有一半的市售蜂蜜摻假，如：完...
107.03.16 營養師教你掌握這4招！汆燙、涼拌、蒸煮及火烤 煮出馬鈴薯最多營養！
文章出處： 食力Foodnext ˙時 間 : 2018/02/21 ˙作 者 : 好食課創辦人、專業營養師 林世航 ˙圖片來源： 食力Foodnext 馬鈴薯除了製作薯條以外，帶皮切塊汆燙、帶皮烤馬鈴薯，連皮一起吃，可以增加膳食纖維攝取，其實更營養！汆燙放涼製作馬鈴薯沙拉、蒸馬鈴薯也都是健康的吃馬鈴薯好方式！ 撰文＝好食課創辦人、專業營養師 林世航 馬鈴薯是歐美常見的碳水化合物來源之一，其營養價值含量遠高於常見的精緻碳水化合物，如白米、麵條等。但市面上常見的烹調方式，卻讓民眾對馬鈴薯誤解為不健康的食物。究竟馬鈴薯該如何烹煮才能保存營養價值？而購買了馬鈴薯後，又該如何正確儲存呢？就讓營養師告訴你吧！ 第一招：帶皮切塊汆燙，連皮吃最營養！ ✓重要營養成份Get：膳食纖維。 處理馬鈴薯時通常會將皮去除。但這小小的動作，卻浪費了馬鈴薯的大大營養。因為馬鈴薯的膳食纖維，就在馬鈴薯皮中。膳食纖維的好處非常多，如促進腸胃蠕動，減少便秘的發生及有害物質接觸腸道、降低膽固醇及增加體內益生菌的生成等。而根據台灣與美國食品成分資料庫數據顯示，每100公克馬鈴薯擁有1.8克的膳食纖維，為同等重白米飯的3倍！建議可將馬鈴薯連皮切塊用汆燙的方式料理，即能毫不浪費地將膳食纖維通通吃下肚裡。 第二招：汆燙放涼，冷冷吃也健康！ ✓重要營養成份Get：抗性澱粉。 研究指出，澱粉在煮熟、冷卻後將發生「老化現象」，抗性澱粉含量將明顯提升！抗性澱粉為難以被分解的澱粉，有增加飽足感、類似膳食纖維的功能，更可直接被大腸運用。因難被分解，對血糖的影響也遠低於其他澱粉來源。以美國知名的褐皮馬鈴薯為例，一顆馬鈴薯抗性澱粉含量約有3.2克，放冷後的升糖指數更可降至30%，大幅降低身體負擔。建議可將馬鈴薯汆燙放涼、製成輕食馬鈴薯沙拉，不但能有飽足感，更可攝取最多的抗性澱粉！ 第三招：鬆軟綿密，蒸的最好吃！ ✓重要營養成份Get：鉀離子。 鉀離子為人體抗高血壓的重點！根據台灣與美國食品成分資料庫數據顯示，美國褐皮馬鈴薯除擁有維他命C及維他命B6外，更擁有413毫克的鉀離子，其含量甚至是同等重香蕉的近2倍，是重要的天然鉀離子攝取來源。但在烹調過程中，鉀離子非常容易從水中流失。因此建議可用清蒸的方式來料理馬鈴薯避免鉀離子流失。且蒸的方式屬於低溫烹調，將避免其他營養素被破壞！ 第四招：烤馬鈴薯盅，馬鈴薯的終極享受！ ✓...
106.03.09 棕櫚油、大豆油到調合油 雞排炸油該怎麼挑？
˙文章出處：食力 Foodnext ˙時 間 : 2016.12.07 ˙作 者 : 撰文＝黃宜稜 ˙圖片來源：食力 Foodnext 好吃的炸雞排是逛夜市不能缺少的美食，要能讓雞排有酥脆外皮，不可缺少的就是炸油了。在選擇油品上，考量的重要指標是發煙點，發煙點是指在油品加熱時開始產生煙霧的溫度，產生的煙霧即是油脂分解後的產物，因此發煙點可用於判斷油品的穩定性。油炸時的油溫約在 160 ～ 190 ° C 之間，因此炸雞排這類專門販售炸物的業者，必須選擇發煙點高於 200 ° C 的油品，常見使用棕櫚油、大豆沙拉油、芥花油等單一油品，或是各家業者推出的耐炸油、酥炸油、油炸專用油等調合油。 其中雖然棕櫚油的穩定性最高、發煙點也偏高，適合用於長時間高溫油炸，但棕櫚油的飽和脂肪酸含量高達約為 50 ％，對人體健康特別是心血管容易造成危害。輔仁大學食品科學系教授陳炳輝表示，之前曾經做過相關動物實驗，在餵食小鼠食用棕櫚油後，發現心血管疾病的罹患率有顯著的增加。而以大豆油與芥花油來看，陳炳輝也表示，兩者的亞麻油酸與次亞麻油酸含量較高，也就是多元不飽和脂肪酸比例偏高，穩定性過低、容易產生自由基，若要用於炸雞排則必須增加更換炸油的頻率。 由於不同的油品各有其優缺點，因此許多油品廠商會依照各家的配方，使用不同比例的油品製成調合油，推出專門用於油炸的耐炸油、酥炸油、油炸專用油等，從各大油品品牌調合油的成分可以看出，專用於油炸的調合油最主要成分為飽和脂肪酸含量最高、最耐長時間高溫油炸的棕櫚油，其次則是常被使用的大豆沙拉油，以及近幾年經常被提及的芥花油。 許 多民眾或許會猜想，餐飲業的業務用油比一般家庭用油便宜，是否因為業務用油的油品品質不好？泰山企業股份有限公司大宗油脂群特別助理黃靖唐表示，業務用油與一般家庭用油的品質是相同的，差別在於業務用油通常是廠商或經銷商直接賣給餐飲業者，與家庭用油相比少了通路上架費用，價格自然會比較便宜，加上業務用油都是一次購買較多的數量，會有價格上的折扣，都是讓業務用油終端售價比較便宜的原因。 由於雞排在油炸過程，會有許多複雜的化學反應與產物，導致油品的品質逐漸下降，因此雞排業者...
團膳營養師 白袍下的辛酸
˙時 間 : 2018.01.31 ˙作 者 : 醫院營養師 呂羿樺 ˙圖片來源： 食力Foodnext ˙文章出處： 食力Foodnext 醫院營養師在醫院所負責的工作有：開立菜單（含各類的疾病飲食）、廚房的叫貨、收貨、庫房管理等業務。供出去的菜當班營養師都必須試吃。 撰文＝醫院營養師 呂羿樺 您，對於營養師了解多少呢？總是教人怎麼減重？總是要人吃燙青菜？其實，我在大學選科系前對於「營養師」這詞彙一點概念都沒有，但想著每個人都離不開吃，若能更瞭解飲食和健康之間的關係，就算以後沒建立什麼豐功偉業，至少能照顧好身邊的人吧！就是這樣簡單的想法，讓我一頭就栽進這行。 對很多人來說，營養師在醫院中是個謎樣角色，似乎存在但又不知道到底在做些什麼，即便是我自己的親朋好友，也常以為我在醫院的工作是幫病人抽血打針。醫院營養師的工作內容可分為臨床業務和團體膳食作業兩大項目，簡單來說，臨床方面需要幫病人做營養評估和衛教，而團膳方面則需供應全院病人的住院伙食。對我這個菜鳥營養師來說，有一半以上的資歷是在團膳這塊打滾，因此想跟大家分享甘苦談。 醫院團膳的工作必須待在廚房裡，以前我總是嚮往能穿上白袍，用專業、亮麗的外表出現在人前，但沒想到卻必須先要與油煙、噪音和汗水為伍。「醫院的餐點都是你們營養師煮的哦？」當我在解釋我的工作時，十個裡面有九個會這樣問。錯，營養師開立菜單（含各類的疾病飲食），餐點則由廚師烹調，但營養師需負責廚房的叫貨、收貨、庫房管理等業務。我常自詡是餐廳老闆，旗下管理了十幾個人，而我每天的疲累程度則會建立在三大區域上，分別是人力、食材和設備。若三者都順利的話，我就能渡過愉快的一天，但只要有一項出問題，那天就會是個無法打卡的一天了。其中，幾乎每天都需要面對「人」的問題，這當中的困難點在於，要如何讓年紀和經歷都比我們長許多倍的廚工們乖乖聽話呢？時而連哄帶騙、時而建立威信，但其實還是將心比心最實際，看到他們的需要並也傳達我的堅持。 說到食材，我們供出去的每一道菜，當班營養師都必須試吃，若有像是低鹽餐太鹹等不符合要求就要退回，請廚師重新料理。有時接到客訴電話表示菜太難吃、沒味道，是因為病人本身訂了低鹽或低油的餐點，那真的很抱歉，這份餐點無法再像他以前的選材或調味方式。身為營養師希望提供的餐點可以帶給病人們幸福，但往往卻被拿來與別家醫院作比較，雖...
