107.05.31餐具脂肪殘留物檢驗
油脂殘留檢驗: 檢查餐具或食物容器上有無殘留油脂，判定是否清洗乾淨。 a. 檢驗日期: 107.05.31 b. 檢驗項目: 1)不鏽鋼配膳器具(湯鍋湯匙) c. 檢驗步驟: 將蘇丹試劑滴於餐具上用水輕輕沖，使試劑擴散， 如有油脂殘留則會有紅色斑點。 檢驗結果: 合格(未有油脂殘留)。
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107.05.31餐具澱粉殘留檢測
107.05.31餐具澱粉殘留檢測 澱粉殘留檢測檢查餐具或食物容器上有無殘留澱粉，判定是否清洗乾淨。 a. 檢驗項目: 飯匙 b. 檢驗步驟: 1. 以溫水10ml家在餐具上慢慢迴轉，使開水擴及全面。 2. 取餐具上洗滌過的開水1ml倒入玻璃試管中。 3. 加入2ml試劑於玻璃試管中，觀察玻璃試管液體顏色。如有殘留：液體為藍色如無殘留：液體為淡棕色 檢驗結果: 合格(未有澱粉殘留) 。
107.05.25餐具澱粉殘留檢測
107.05.25餐具澱粉殘留檢測 澱粉殘留檢測檢查餐具或食物容器上有無殘留澱粉，判定是否清洗乾淨。 a. 檢驗項目: 飯盆 b. 檢驗步驟: 1. 以溫水10ml家在餐具上慢慢迴轉，使開水擴及全面。 2. 取餐具上洗滌過的開水1ml倒入玻璃試管中。 3. 加入2ml試劑於玻璃試管中，觀察玻璃試管液體顏色。如有殘留：液體為藍色如無殘留：液體為淡棕色 檢驗結果: 合格(未有澱粉殘留) 。
107.05.25餐具脂肪殘留物檢驗
油脂殘留檢驗: 檢查餐具或食物容器上有無殘留油脂，判定是否清洗乾淨。 a. 檢驗日期: 107.05.25 b. 檢驗項目: 1)不鏽鋼配膳器具(湯鍋湯匙) c. 檢驗步驟: 將蘇丹試劑滴於餐具上用水輕輕沖，使試劑擴散， 如有油脂殘留則會有紅色斑點。 檢驗結果: 合格(未有油脂殘留)。
107.05.25 食品添加物都好邪惡？不用不行嗎？
107.05.25 食品添加物都好邪惡？不用不行嗎？ ˙文章出處： 食力 Foodnext ˙時 間 : 2018/03/07 ˙作 者 : 撰文＝黃宜稜 ˙圖片來源： 食力 Foodnext 打開新聞三不五時都在報導「腎臟科醫生說某某添加物吃多了會洗腎」、「毒物科醫生說某某添加物吃多了會致癌」，讓社會大眾對於食品添加物充斥著負面印象，但你知道嗎？如果沒有食品添加物，我們可能早就因為食物中毒死亡了。 香腸如果沒有添加硝酸鹽 可能一吃就肉毒桿菌中毒 台灣大學食品科學系兼任副教授許庭禎表示， 食品添加物被使用的目的 ，是為了 確保食品在製作過程與保存上的安全性，避免急性的食物中毒 ，例如包含細菌滋生、黴菌毒素等具有「立即致命危險」的毒性。舉例來說，最常被提起的食品添加物就是香腸、培根、火腿會添加的 ( 亞 ) 硝酸鹽，許多報導都指出 ( 亞 ) 硝酸鹽有可能轉變成致癌性的亞硝胺 (nitrosamine) ，因此吃了香腸等於吃進了一堆致癌物。然而，先撇除 ( 亞 ) 硝酸鹽要轉變為亞硝胺的過程需要無數的天時地利人和，成功轉變的機率非常低， ( 亞 ) 硝酸鹽在食品添加物中屬於保色劑 ，可以和肌紅蛋白結合，使肉品維持鮮豔的紅色。此外還有一項更重要的功能，就是可以 抑制肉毒桿菌的生長 。 肉毒桿菌喜好在蛋白質含量高、低酸性 (pH > 4.6) 的食品中生長 ，例如：肉製品、豆製品等，誤食可能會中毒死亡。以 A 型肉毒桿菌毒素為例，一個人只要口服到 70 微克就足以致死。 防腐劑苯甲酸好可怕？天然水果就有它 不過量就沒事 再舉一個常見的例子，苯甲酸是食品添加物中的防腐劑，可以 抑制細菌滋生 ，若沒有苯甲酸的協助，我們從早餐店買到公司再慢慢食用的沙拉三明治可能早就長滿細菌了。此外許庭禎表示， 苯甲酸也是蔓越莓中的天然成分 ，所以蔓越莓乾不需要有防腐劑就具有天然的保存效果；但如果大量食用蔓越莓乾，仍然有攝取量過高的考量。 換句話說，也就是 無論是天然食品或食品添加物，它們的風險都在於攝食量 ，例如一次喝掉 6 公升「安全」的水，卻可能發生「水中毒」的現象就是一個明顯的例子。食品...
107.05.18 吃霜淇淋等於吃空氣？美味霜淇淋到底如何誕生？
07.05.18 吃霜淇淋等於吃空氣？美味霜淇淋到底如何誕生？ ˙文章出處： 食力 Foodnext ˙時 間 : 2018/03/28 ˙作 者 : 撰文＝黃毓棻 ˙圖片來源： 食力 Foodnext 吃完熱辣的炸雞薯條，總會想再來支冰涼可口的霜淇淋，當作一餐完美的句點，在櫃台前才剛點好，霜淇淋就在店員的巧手下瞬間完成，迅速拿到您的面前。霜淇淋入口那滑順的口感與濃郁奶香，總讓人無法抗拒。不過，您知道嗎？霜淇淋的滑順綿密，有哪些重要的元素？而這些原料，又如何靠機器運作變化出成型的霜淇淋呢？ 好吃的霜淇淋需要空氣！ 霜淇淋除了乳脂肪外，「空氣」和「膠體」在霜淇淋當中都扮演著重要角色。霜淇淋中的空氣含量達 20% ～ 50% ，能讓霜淇淋吃起來輕盈爽口，而膠體具安定的效果，能夠減少冰晶顆粒的產生，讓霜淇淋口感細膩滑順，也能減緩食用時的融化速度。且膠體與乳化劑能讓水、乳蛋白、乳脂肪、空氣等不同成分融合得更好，維持品質穩定、同時也維持組織質地良好。 霜淇淋的機台解密：如何變出一支完美的霜淇淋？ 一般的霜淇淋機可以製造出含有 20 ％空氣含量的霜淇淋，若霜淇淋機中有主動打入空氣的泵浦，則最高可以達到 50% 的空氣含量。太多空氣的話，霜淇淋的形狀外觀會很難保持，因此空氣是必須，但適度就好。 霜淇淋的乳原料型態可以是粉狀或者液狀，粉狀容易儲存，使用前需先與水徹底攪拌混合，又可再細分已調好味道的預拌粉、或可自己調配口味的基底粉；液狀則方便直接倒入霜淇淋機中使用。 霜淇淋機的構造可分為 6 個部分，壓縮機、原料槽（預冷槽）、冷凍槽、刮刀攪拌軸、膨化管、出料口。壓縮機交換熱能，提供低溫讓霜淇淋得以冷卻製冰，原料槽則是霜淇淋漿倒入與預冷的地方。當霜淇淋漿從原料槽進入冷凍槽的同時，膨化管會幫助空氣一同進入冷凍槽。刮刀攪拌軸則安置在冷凍槽內，在冷凍槽內持續攪拌讓霜淇淋快速且均勻的冷卻凝結成型。經過適度的凝結之後，按下出料口的把手後，霜淇淋就緩緩降落囉。 最後要提醒您的是，雖然霜淇淋因為乳脂肪含量較冰淇淋低，所以熱量較冰淇淋低，但霜淇淋的含糖量也不能忽視，以 1 支蛋捲冰淇淋為例，熱量...
107.05.11 雞塊到底是不是雞肉做的？外皮加了什麼才能外酥內軟？
107.05.11 雞塊到底是不是雞肉做的？外皮加了什麼才能外酥內軟？ ˙文章出處： 食力 Foodnext ˙時 間 : 2018/03/28 ˙作 者 : 撰文＝劉宜叡 ˙圖片來源： 食力 Foodnext 雞塊的舞台非常大，在各大連鎖速食店如麥當勞、肯德基、摩斯、漢堡王、淘客等，都能看到雞塊閃耀的身影。為了要讓雞塊熱呼呼、酥脆又快速地送到你面前，速食店業者都是用預先製作的半成品來進行油炸。 曾有網友集合大賣場冷凍炸雞塊以及各大速食店炸雞塊做評比，認為麥當勞麥克雞塊拿下總得分與雞塊肉質、整體風味最高的排名。因此說到雞塊，你一定不會把麥當勞的麥克雞塊排除在外！然而關於網路上有許多麥克雞塊的謠言，如雞塊其實沒有雞肉，都是很髒的廢棄碎肉渣聚集而成，甚至出現麥克雞塊是由一整隻雞下去攪打而成，包含雞喙、雞爪等！到底麥克雞塊的製作真相是什麼？為什麼雞塊的外皮吃起來有脆脆的厚麵糊感？ 麥克雞塊是雞胸、雞腿和少量的雞皮製作而成！ 麥克雞塊的主原料是去皮的雞胸肉和雞腿肉，透過研磨刀片將雞胸與雞腿進行攪打、磨碎成雞肉漿團來製作雞塊。台灣麥當勞表示，雞胸肉與雞腿肉的比例是商業機密，但是若從麥克雞塊的切面來看，我們可以觀察到白色淺色的部分為雞胸肉，而其中混雜一點點深色的部分則是雞腿肉。當雞肉漿糊混合均勻後，會 再回添少量雞皮以及調味料，來增加整體的風味 。 當雞絞肉調味完成後，會進入到壓模機中，此時麥克雞塊會加工成 4 種不同的形狀，這 4 種形狀分別是球形、靴型、骨頭型、鈴鐺型，都是方便讓人拿取的形狀。成形後再分別經過 3 道手續，分別是塗上薄薄的一層麵糊、麵包糠、粉漿，最後進入油炸鍋，因而產生酥脆又蓬鬆的外皮！麥克雞塊炸至半熟狀態後，接著急速冷凍成為半成品，再出貨至各大門市，在門市直接將半成品下油鍋進行油炸，油炸完存放在保溫箱中等待販售！ 台灣麥克雞塊不含防腐劑丁基對苯二酚、消泡劑聚二甲基矽氧烷 2004 年美國紀錄片《胖麥報告 Super Size Me 》指稱「麥克雞塊不是雞」，提出美國麥克雞塊中有許多不為人知的添加物，而引起大眾的廣泛討論。針對麥克鷄塊中添加「丁基對苯二酚」與「聚二...
107.05.04 美味薯條如何製成？ 薯條「綠」了該怎麼辦？
107.05.04 美味薯條如何製成？ 薯條「綠」了該怎麼辦？ ˙文章出處： 食力 Foodnext ˙時 間 : 2018/03/28 ˙作 者 : 撰文＝劉倢妤 ˙圖片來源： 食力 Foodnext 隨著國人飲食西化，近年來速食食品深受不同年齡層的喜好，時至今日，薯條仍是各大速食店套餐最受歡迎的搭配組合。 而《 Pollster 》波仕特線上市調曾於 2009 年進行市調顯示，消費者對「薯條」的第一選擇為「麥當勞」，麥當勞薯條得到 6 成以上受訪者的青睞，其餘速食店則不到 1 成。但根據 2014 年 5 月 ETtoday 針對「最難吃薯條」的民調結果，肯德基為第一，麥當勞則為第三，看來消費者針對「薯條」各有其所好。 然而，薯條好吃以及出餐如此快速的背後原因是什麼？前美國知名節目《流言終結者》（ MythBuster ）的主持人格蘭 · 今原（ Grant Imahara ）曾於 2015 年造訪美國麥當勞薯條供應商辛普勞（ Simplot ）內部，進一步了解你我手中一根根酥脆薯條是如何從馬鈴薯變身而來。 從農田到餐桌的奇幻冒險－薯條身世大揭密 辛普勞公司從各地進口馬鈴薯後，清洗過後，馬鈴薯會以時速 90 到 100 公里的強力高壓水柱，將馬鈴薯沖入長柱型通道，通道有內格狀的刀片，馬鈴薯即以高速切割成一條一條的馬鈴薯條。經過精確切割後，馬鈴薯會先添加其他原料與食品添加物，如葡萄糖（ Dextrose ）及酸式焦磷酸鈉（ Sodium acid pyrophosphate ），確保薯條在預油炸完成後以及冷凍運送過程中，保持原本的金黃色。薯條預炸後，讓薯條外層定型並產生酥脆口感，接著快速冷凍運送至各門市。經過前加工之後，店面只要經過第二次油炸，薯條便能呈現多層次的豐富口感，並以最快的速度將美味送達顧客面前 薯條的製作看似簡單，然而後續的食品安全問題又是另一個議題。 2017 年 8 月，知名速食品牌摩斯漢堡的金黃薯條被民眾發現薯條內部呈現綠色，由於早在 2013 年便發生過類似事件，因而引起了消費者的恐慌及媒體鋪天蓋地的報導。然而，「綠薯條」究竟是什麼？ 薯條為何...
